No Brasil, entre 2000 e 2018, foram registrados, oficialmente, 247.570 casos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), com 195 mortes, segundo dados do Ministério da Saúde. E a origem principal da contaminação é a cozinha da casa dos contaminados.
Para entender o fenômeno, os pesquisadores do Centro de Pesquisas em Alimentos, o Food Research Center (FoRC), da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP), realizaram um estudo para analisar os hábitos de higiene e práticas relativas à higienização, manipulação e armazenamento dos alimentos nas residências dos brasileiros.
Os resultados mostram que uma parcela expressiva da população adota medidas inadequadas. Portanto, está mais exposta às DTA. Feita com 5 mil pessoas de todos os estados, a maioria mulheres entre 25 e 35 anos de idade e com renda entre quatro e dez salários mínimos, a pesquisa também verificou as temperaturas das geladeiras de 216 residências no estado de São Paulo.
Dos ouvidos, 46,3% disseram ter o hábito de lavar carnes na pia da cozinha, 24,1% costumam consumir carnes malcozidas e 17,4% consomem ovos crus ou malcozidos em maioneses caseiras e outros pratos.
O coordenador da pesquisa, Uelinton Manoel Pinto, professor da USP e integrante do FoRC, alerta que lavar carnes, especialmente a de frango, na pia da cozinha, pode espalhar potenciais patógenos no ambiente, representando uma prática de risco.
A auxiliar de limpeza Francisca Alves de Melo, ainda tem esse hábito. “Carne vermelha eu não costumo lavar, mas carne de porco, frango, normalmente eu lavo antes de cozinhar”. Ela ressalta, no entanto, que nunca teve doença por má conservação.
Ela lava tudo que guarda na geladeira. “Quando eu chego da feira ou sacolão, o que é de geladeira eu lavo com águia e sabão. Por exemplo, batata, cenoura, coloco nas sacolinhas e armazeno. Antes de consumir, eu lavo as frutas e verduras, mas chegar e lavar pra deixar na fruteira não, só na hora do consumo. Também lavo as latas [de conservas].”
A auxiliar de copa Ivoneide Holanda da Silva disse que tem os mesmos hábitos da colega, mas lava a carne de frango. “Lavo tudinho, mas a carne vermelha não”.
Segundo o professor Uelinton Pinto, o consumo de alimentos de origem animal malcozidos ou crus também apresenta risco microbiológico, já que o recomendado é cozinhar o alimento a uma temperatura mínima de 74°C para garantir a inativação de patógenos que podem estar presentes no produto cru.
“Nem todo produto cru de origem animal contém micro-organismos patogênicos, mas existe esse risco, e o cozimento adequado garante que esses micro-organismos sejam eliminados ou reduzidos a níveis seguros”, explica o pesquisador.
Com respeito às práticas de higienização de verduras, 31,3% costumam fazer a higienização apenas com água corrente e 18,8% com água corrente e vinagre. Para higienização de frutas, 35,7% utilizam apenas água corrente e 22,7% água corrente e detergente.
Para a higienização segura de verduras, legumes e frutas que serão consumidos crus, a recomendação é lavar com água corrente e utilizar uma solução clorada com um tempo de contato mínimo de 10 minutos, seguido de novo enxágue em água corrente.
O percentual de pessoas que usam água com solução clorada, segundo o estudo, é de 37,7% (para verduras) e 28,5% (para frutas). Já os vegetais que serão cozidos ou as frutas que serão consumidas sem a casca não precisam passar pela desinfecção em solução clorada.
A pesquisa mostra que parcela significativa dos entrevistados realiza práticas inadequadas de higiene, manuseio e armazenamento de alimentos. Para corrigir esses erros, os pesquisadores elaboraram um material educativo para orientar sobre a forma correta de armazenar os alimentos na geladeira.
Ao fazer compras em supermercados, a maioria dos ouvidos na pesquisa, 81%, não utiliza sacolas térmicas para transportar alimentos refrigerados ou congelados até suas residências.
A nutricionista Jessica Finger lembra que em um país como o Brasil, onde as temperaturas chegam facilmente a 30°C em várias cidades durante o ano todo, é fundamental que os produtos perecíveis sejam transportados em condições adequadas, dentro de uma sacola térmica. Jessica também conduziu a pesquisa, que teve ainda o envolvimento do estudante de iniciação científica Guilherme Silva, graduando de Nutrição na USP.
Com relação às sobras de alimentos, 11,2% dos participantes da pesquisa relataram armazená-las na geladeira passada mais de duas horas do preparo, o que representa risco à segurança dos alimentos. “Não é recomendado deixar alimentos prontos por mais de duas horas sem refrigeração, visto que a temperatura ambiente favorece o crescimento microbiano nesses alimentos. Essa é uma das principais práticas responsáveis por surtos de doenças de origem alimentar,” alertam os pesquisadores.
A pesquisa ainda evidenciou que é comum descongelar os alimentos em temperatura ambiente (39,5%) ou dentro de um recipiente com água (16,9%), o que também não é adequado, visto que os alimentos devem ser mantidos a uma temperatura segura durante o descongelamento, podendo ser realizado na geladeira ou no micro-ondas.
Sobre o armazenamento de carnes na geladeira, a maioria dos participantes (57,2%) relatou armazenar as carnes na própria embalagem que contém o produto. A prática é questionável, uma vez que é preciso utilizar um recipiente adequado para evitar o gotejamento do suco da carne e a contaminação de outros alimentos estocados no refrigerador.
A boa notícia da pesquisa é que em relação à temperatura dos refrigeradores, dos 1.944 registros coletados, 91% ficaram entre a faixa de temperatura recomendada, de 0ºC a 10°C. Segundo os pesquisadores, esse dado é importante, pois pode ser utilizado em estudos de modelagem para prever a multiplicação de micro-organismos nos alimentos refrigerados.
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